糖浆生产厂家介绍糖浆皮的制作关键点

发布日期：2015-05-13 来源：http://www.aetheriaspa.com/ 点击：63

作为专业的糖浆生产厂家，今天要给大家分享的是糖浆皮的配方、制作和关键点，希望对广大食客爱好者有所帮助。

配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。

制法：

1、面粉预先筛过备用。

2、先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。

质量要求：皮质柔软，软硬适度。

糖浆生产厂家强调关键：

1、制作糖浆皮适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

2、制作糖浆皮，一定要选用生油，选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

3、和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

4、饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。

5、糖浆皮和好后，在常温下一般要静置2小时为宜，目的是使面团更好地吸收糖浆及油脂，使面团更温纯，符合要求，易于操作。

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